Статью написал по просьбе Олега, который в своём предыдущем отчете  упомянул о том, что в платном подмосковном водоеме появилась возможность половить нельму, а потом, прочитав мой комментарий,  попросил вспомнить о рецептах  приготовления этой рыбки. 
 У нас теперь знаменитой кубенской нельмой и не пахнет и, поэтому сразу оговорюсь, что нельму «вживую» видел в последний раз в далеком 19…, дай бог памяти, примерно 82-83-м году.     Приезжал тогда зимой в отпуск из Германии и вместе с отцом и с его хорошими знакомыми из райкома партии поехали на УАЗике  на  озеро к рыбакам из местной промысловой бригады. Я тогда только-только купил кинокамеру («Кварц-2х8С»)  и снимал всё подряд, а потом подолгу проявлял пленки, разрезал, склеивал и прокручивал на кинопроекторе «Русь». Так вот: и в тот раз я прихватил с собой кинокамеру и мне удалось заснять момент, когда рыбаки вынимали из подо льда сеть (охан, по-местному). Не уверен, что  пленка  сохранилась, но попробую поискать её в своих киноархивах и, если найду, то попытаюсь оцифровать. Правда, опыта киносъемки у меня тогда ещё было мало и получилось-то там всего несколько кадров.  Но в памяти этот момент очень хорошо отложился.  
   Рыбки тогда было много и нельма тоже попадалась, хотя уже и не очень часто. А потом она совсем исчезла, несмотря на то, что лов её был полностью запрещен. В тот раз, как только рыбаки вынули сети, к ним подъехала рыбинспекция, чтобы проверить количество пойманной рыбы. В улове была нельма килограммов на 6 весом, но они успели спрятать её в снегу, как только заметили приближающуюся машину, тем более, что уже в сетке она была мертвой.  
  Помню, что потом за этой нельмой шофер УАЗика съездил ещё раз, а отец у него купил. 
И это был последний раз, когда мне довелось попробовать этой вкуснейшей рыбки. 
   Раньше же, в конце 60-х — начале 70-х годов  нельма у нас была вполне обычной рыбой и она частенько бывала на столе.
   Поймать нельму летом можно было в озере на дорожку (спиннинги тогда были мало распространены), но чаще всего её ловили зимой, когда она скатывалась обратно из Кубены в озеро после осеннего нереста. В это время поимка нельмы на зимнюю блесну было вполне заурядным делом. Ну, а браконьеры, понятно, не гнушались ловить и накануне нереста, когда она была полна икры, и в сам нерест.  
  Самому мне готовить нельму не доводилось;  могу лишь написать о том, как это делали в наших краях по воспоминаниям из детства, как делала моя мать: 
    — Чаще всего свежепойманная нельма шла в пироги. Настоящий рыбник по мнению устьян — это именно пирог из нельмы. Пекли их в русской печке. Пироги делали большими, на весь противень. Разделывали рыбу на большие куски, разрезая её поперек и выкладывали на нижний слой теста. Кроме соли никакие специи не добавлялись. Рыба малокостистая, очень жирная. Этот коричневатый толстый слой жира под кожей у нельмы очень вкусен. Тесто в пироге пропитывалось этим жиром и тоже делалось необыкновенно вкусным.
—  Из нельмы варили уху, но куски её опускали в котелок, когда уже предварительно была сварена разная рыбья мелочь, которая потом выбрасывалась.  А к столу подавалась в ухе  только нельма.  Обязательно варилась в ухе голова нельмы. Уха получалась наваристая, с блестящими кружками  жира. 
—  Нельму жарили на сковороде, тоже нарезая большими кусками. Жарили добавляя на сковороду немного молока, так, чтобы рыба получалась, как бы в соусе.  
—  Нельму солили. Вернее, даже просто слегка подсаливали почищенную и промытую (тогда ведь даже холодильники ещё были далеко не у всех и у моего отца был сделан ледник, в котором хранилось несколько рыбин килограмма по 4-5 каждая).  По мере необходимости доставали и, либо тоже пекли пироги, либо жарили и варили уху.
— Знаю, что из нельмы делали и строганину, т.е. резали мороженую на тонкие ломтики и ели в сыром виде, но в нашей семье это как-то не практиковалось, поэтому ничего не могу сказать об этом способе приготовления.  
   Очень жалею, что нельма совсем исчезла в нашем озере, а попытка восстановить популяцию путем выпуска мальков не увенчалась успехом.