Устьянская уха

Ежегодно в период проведения праздника лодки в нашем селе (Устье Вологодской области) проводится конкурс «Устьянская уха», где можно отведать уху, приготовленную по самым разным рецептам. Уха варится прямо на берегу и  желающих  похлебать ущицы из свежей кубенской рыбки всегда полным-полно. 
   Несколько лет назад был издан даже маленький буклет, в котором приведены рецепты ухи от местных жителей и организаций, которые принимали участие в конкурсе. (фото с обложки буклета). Часть из них публикую; может быть кому-то будет интересно.  
Некоторые рецепты немного странноватые, но, как говорится, «на вкус и на цвет товарищей нет»…
Районная библиотека представила несколько рецептов: 
                                   Уха по старинным рецептам северной кухни 
Рыбная мелочь, крупная рыба, картофель, лук, коренья и пряности, зелень, 3-4 горошины перца, лавровый лист, лимон.
 Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить. В процеженный бульон положить мелкую рыбу или отходы (головы, плавники) и варить до готовности. Рыбу достать.
Положить в бульон картофель целыми клубнями, лук головками, варить 15-20 минут. Положить крупную рыбу и варить до готовности. С поверхности снять пену, Незадолго до окончания варки добавить толченые или нашинкованные коренья, соль, перец горошком, лавровый лист. Лимон и зелень подать отдельно. 
Выложить рыбу на тарелку, обсыпать зеленым луком, добавить чуть натертого хрена, посолить, приправить подсолнечным маслом. 
При подаче на стол в каждую тарелку кладут кусочки рыбы, картофель, посыпают бульон луком и зеленью, добавляют дольки лимона. 

                                                                Уха рыбацкая

   Из обработанной мелкой рыбы надо приготовить рыбный бульон. Затем положить в него картофель целыми клубнями, лук головками и варить 15-20 минут, после чего положить в бульон куски подготовленной рыбы и варить до готовности, постоянно снимая с поверхности бульона пену. Незадолго до окончания варки добавить соль, перец горошком. лавровый лист, По окончании варки добавить рюмку водки. При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочки рыбы, картофель, посыпать бульон луком, зеленью.
Для любого рецепта ухи главное условие — готовить с любовью и добрыми помыслами.

                                                           Уха из сущика

 Сушенные в русской печи речные окуньки, ерши перебрать, промыть в холодной воде и варить 10-15 минут, затем добавить репчатый лук, специи. Продолжить варить на медленном огне до готовности, Отдельно на тарелке подать кусок рыбника. 

                                                           Уха ароматная 

Рыба — 4 кг, вода 6 л., картофель — 2 кг, лук репчатый — 3 шт,, специи (лавровый лист, черный  перец горошком, соль), зелень (петрушка, укроп, лук зеленый). 
 Овощи почистить, помыть, рыбу обработать  (почистить, выпотрошить, помыть, нарезать). В подсоленный кипяток положить нарезанный дольками картофель и головы, мелконарезаный лук  и варить на слабом огне 20 минут; затем добавить лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут. В приготовленный бульон положить крупно нарезанные куски рыбы и варить на умеренном огне 15-17 минут, не доводя до сильного кипения. В конце, если надо, досолить, заправить зеленью петрушки, укропа  и зеленого лука. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 7-8 минут. Затем уху можно подавать.

Читайте также  Вертушка с пропеллером

                                                                  Уха модная

Лещ, судак, картофель, лук репчатый, помидоры, зеленый лук, петрушка, соль, черный перец, лавровый лист.
Рыбу выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, довести до кипения, варить в течение 35 минут. Рыбу извлечь, в бульон добавить картофель, репчатый лук, нарезанный полуколльцами, соль, перец горошком, за 5 мин. до готовности добавить помидоры без кожуры, лавровый лист. Перед подачей на стол в тарелку добавить зелени.
(с этим рецептом, мне кажется,  что-то намудрили: рыба-то будет совсем несолёная!!!)  

Три рецепта от Богородского сельского поселения:

                                                                   Уха
3 кг рыбы: щука, окунь, сорога, лещ и т.д., 7 литров воды, 3 крупные луковицы, 15 клубней картофеля (крупных), соль по вкусу, черный перец, лавровый лист. Зелень по вкусу.
Ставим воду на огонь, примерно 7 литров. В подсоленную закипевшую воду кладем картофель и часть лука. Через 5-7 минут бросаем 3-4 лавровых листа  и 20-25 горошин черного перца (обязательно раздавленного). Следом идёт рыба, и как только у рыбы глаза будут белые, бросаем остатки лука, через 2 минуты уха готова. Перед тем, как снять уху с огня, добавляем 30 гр. водки.

                                                     Уха с шампиньонами

  3 литра воды, 0,5 кг.  картофеля, 2  шт. помидоров, 0,3 кг шампиньонов, 2 шт. лука, укроп, перец, лавровый лист, соль.
Обжарить грибы с помидорами, луком и укропом. Вскипятить воду и опустить картошку, грибы, а затем рыбу, специи по вкусу.

                                                         Уха уфтюжская

    Для приготовления ухи уфтюжской необходимо собрать рыболовные снасти, приготовить наживку и с восходом солнца отправиться на реку Уфтюгу. Для того, чтобы улов был удачным, рыболову нужно иметь желание, терпение, сноровку.
Поймав необходимое количество рыбы, а именно 600-700 гр. мелочи (окунь. сорога. ерш) и 400-500 гр. крупной ( щука. язь, лещ), приступаем к готовке. Для этого мелкую рыбу выпотрошить. промыть, залить водой, добавить соль и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыбка полностью не разварится, Затем рыбу достать, в полученный бульон положитиь нарезанный ломтиками картофель, проварить ещё 15 минут, а затем опустить подготовленные ранее порционные куски крупной рыбы и специи. Если нужно, ещё добавить соли по вкусу, варить до готовности рыбы (15-20 минут), тщательно удаляя пену. Готовую уху заправить сливочным маслом и измнельченной зеленью (лук, укроп). Ухе можно придать особый вкус, добавив в всамом конце варки 50 гр. водки, к ак делают заправские рыбаки. И такой дух пойдет, когда поспееет уха, и нет терпения дождаться. когда её снимут с костра. 
Готовя  уху уфтюжскую, нужно иметь отличное настроение, быть веселым и доброжелательным, чтобы это передалось всем попробовавшим нашу уху. 

Читайте также  А была ли нынче зима?

                                                             Уха рыбацкая

 400 гр. рыбной мелочи (сорога, окуни и др.), 200-250 гр щуки, 200-250 гр. красной рыбы, 5-6 мелких картофелин, 2-3 мелкие луковицы, 10-12 горошин перца, пучок укропа, лавровый лист, соль по вкусу, 1,5 литра воды.   
   Мелкую рыбу потрошат, кладут в марлю и завязывают её узлом. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену,, добавляют лук. соль, лавровый лист и продолжают варить примерно час при слабом нагреве.  Марлю с рыбой вынимают и выбрасывают, либо используют для приготовления других блюд. В кипящий бульон опускают нарезанные картофель, лук и укроп, варят до полной готовности. За 15 минут до окончания варки в уху закладывают порционные куски рыбы. В тарелки с готовой ухой положить зелень.

 Рецепт от Кузнецовой Л.П. (Устье)
                                                        Уха боярская, рецепт 1876 года 

   600 гр. мелкой рыбы на бульон, 600 гр. крупной рыбы, 150 гр. кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 3 картофелины, 3 литра воды, соль, икра. 
    Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или раной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. 
     Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить очищенные коренья, красиво нарезанный картофель, лук. соль, и варить при медленном кипении до 40 минут. После этого бульон процедить. 
    Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 гр. икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того, как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить оставшуюся часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипячении 15-20 минут.
   Когда уха будет готова, надо снять её с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой положить кусок вареной рыбы, посыпать зеленью лука-порея, петрушки, сельдерея.
 
  Рецепт ухи от Толоконникова 
                                                               Уха по-устьянски 

Читайте также  Лебзовка (Чёрная речка") осенью

 Рыба небольшого размера свежая всякая (окунь, щука, судак,   подъязок,  сорога), картофель среднего размера, лук репчатый, вода, соль, перец. лавровый лист.
 В большую емкость наливаем 2/3 воды. Закладываем нарезанный картофель. Варим до закипания, снимаем пену. Далее закладываем хорошо промытую рыбу, икру и нарезанный репчатый лук. Снова доводим до кипения и снимаем пену. Солим по вкусу. Бросаем перец, лавровый лист. Даем настояться 10 минут. 

(Тоже рецептик, скажем прямо,  какой-то странноватый.  Тут и рыба не успеет свариться., если только до закипания воду довести….) 
  
Рецепт ухи от Карелина А.А. (местный рыбинспектор)
 
                                                            Уха-шарба
   
Только тот, кто бывал на тоне, знает, что такое рыбацкая шарба. Это не уха. которая сварена на электрической плите в ресторане и подана на стол в белом фаянсовом супнике. 
Шарба варится в черном от копоти «ермаке» (котелке) из самой свежей. только что выловленной рыбы, ещё не потерявшей запах реки. В шарбе вместе с рыбой кипит молодая картошка, зеленый щавель придает ей кислинку, а лук и перец обжигают, как пламя. И если дымок от костра ещё чуточку тронет янтарный жир кипящей в «ермаке» шарбы, а усталый человек протянет к «ермаку»  глубокую миску с деревянной ложкой, — он будет есть настоящую шарбу.

Кто часто ездит на рыбалку
И ест душистую уху,
Тот не боится зимней стужи 
И зноя в летнюю жару. 

В этом году вновь будет проведен и конкурс мастеров-лодочников и конкурс устьянских «уховаров», так что у гостей будет возможность попробовать уху, приготовленную по разным рецептам.
 Приятного аппетита!